Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 135.
L'Apicio moderno VI
loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 135.
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel loro bianco. Nel momento di servire fatele scaldare bene, e ponetele ben scolate in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178. fate dare un bollo, e servite nello stesso modo, con capperi, o senza.
L'Apicio moderno VI
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 182., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
L'Apicio moderno VI
tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
L'Apicio moderno VI
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel
Antremè = Le Pastinache, e le radiche di Cicoria si apprestono nello stesso modo, onde parlerò soltanto delle prime. Mondate bene le pastinache, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno VI
, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
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migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta pag. 226. Tom. IV. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con un pennellino coloritele con diverse glasse colorite, e servitele con entro diversa picciola pasticcieria, o confetture.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
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quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, mevendolo spesso con una cucchiaja di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno VI
, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 240.
L'Apicio moderno VI
, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di
Antremè = Formate delle Ruladine di manzo, come sono descritte nel Tom.III. Cap. I. dove dice: Polpette Involtate di Manzo. Quando saranno tutte fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
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fatte infilatele ad uno spiedino ad uno grande. Nel momento di servire fatele cuocere arrosto, e servitele subito di bel colore, guarnite di crescione.
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela Tom. V. pag. 66., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason
Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.
L'Apicio moderno VI
schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 143., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Antremè = Quando le Cozze saranno aperte come ho detto di sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, lasciandogli dentro un pochino della loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 143.
L'Apicio moderno VI
loro acqua, e conditele, fatele cuocere, e servitele come le Ostriche arrostite pag. 143.
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel loro bianco. Nel momento di servire fatele scaldare bene, e ponetele ben scolate in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187. fate dare un bollo, e servite nello stesso modo, con capperi, o senza.
L'Apicio moderno VI
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le Lattughe all'acetosa pag. 186., quando saranno fredde, e con pochissima Salsa, ponetele nel pasticcietto, con sopra un pezzo di butirro, copritelo, indoratelo, fatelo cuocere, e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno VI
Quando averete capato le puntareili dei Luperi, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e spremetele bene; fatele cuocere come le
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
L'Apicio moderno VI
tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.
L'Apicio moderno VI
Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel
Antremè = Le pastinache, e le radiche di Cicoria si apprestono nello stesso modo, onde parlerò soltanto delle prime. Mondate bene le pastinache, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno VI
, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con
Orduvre = Questi Pasticcietti li potete fare, o con pasta sfoglia all'olio, come le Torte, o con pasta brisè all'olio, ovvero con pasta croccante. La migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
L'Apicio moderno VI
migliore maniera di servirli è scoperta, cioè coprite il fondo delle barachiglie, con una delle paste di sopra accennate, e fatele cuocere.
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le loro mandorle pelate, e spaccate nel mezzo. Quando saranno cotte al suo punto, fatele raffreddare, levate la cannella; e nel momento di servire aggiustatele sopra un fondo di pasta di mandorle, cotto di bel colore, con sopra ad ogni mezza persica la sua mezza mandorla, e servite col coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, e spaccate delle persiche dette della Maddalena, fatele cuocere con un poco di vino bianco, zucchero, uno stecco di cannella, e le
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta Tom. IV. pag. 288. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire ponetele in una Torta come quella di Fravole, e servitela col coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Preparate delle visciole come quelle per la Torta Tom. IV. pag. 288. con le code o senza, fatele raffreddare, e nel momento di servire
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al naturale, e servitele tramezzate con altra pasticcieria.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Stendete assai fina della pasta di mandorle, formatene delle picciole Rosette della maniera che vorrete, fatele cuocere, glassatele al
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con un pennellino coloritele con diverse glasse colorite, e servitele con entro diversa picciola pasticcieria, o confetture.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con
Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
L'Apicio moderno VI
bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
L'Apicio moderno VI
picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina , intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
L'Apicio moderno VI
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche
Mettete la sera il lievito nella farina, la mattina formatene la pasta come l'altra, e scaldate le mandorle, ed il zibibbo in una saccoccia di tela, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di lana, acciò stiano calde poscia indoratele, e fatele cuocere al forno come l'altre. Vedetele pag. 252.
L'Apicio moderno VI
, o alla stufa, o in altra maniera; formatene quindi le pagnotte, fatele lievitare sopra il letto con una tovaglia sotto e sopra, e coperte con panni di
Accademia della crusca